大葉(シソ)の育て方

大葉(シソ)の栽培カレンダー

大葉(シソ)の育て方 初心者が最初におさえる3つのポイント

1つめは摘心をすること。草丈が30cmほどになったら先端を摘みます。すると脇から枝が伸び、収穫できる葉が何倍にも増えます。摘まずに育てると1本の茎が背だけ高くなり、葉の数はほとんど増えません。

2つめは水を切らさないこと。シソは水を好み、乾燥させると葉が硬くなって香りも落ちます。夏は朝夕2回必要になることもあります。柔らかい葉を穫りたいなら、水やりの手を抜かないことです。

3つめは花穂を早めに摘むこと。夏の終わりに花穂が上がると、株の養分がそちらに向かい葉が硬くなります。穂じそとして食べるのでなければ、見つけ次第摘み取ってください。収穫期間が延びます。

大葉(シソ)の種まき時期と苗の選び方・植える時期

苗から始めるのが手軽です。植え付け適期は4〜6月、本葉4〜6枚の若い苗を選びます。1株でも十分な量が穫れるので、家庭で使うぶんには2株もあれば足ります。買いすぎに注意が必要な品目です。

種からまく場合、シソは好光性種子なので覆土はごく薄く、種が隠れる程度にします。厚くかけると発芽しません。発芽適温は20〜25℃と高めなので、気温が十分上がってからまきます。

青じそ(大葉)と赤じそがあり、薬味に使うなら青じそです。赤じそは梅干しや紫蘇ジュース向けで、収穫期も6〜7月に限られます。用途が違うので、買うときに間違えないようにしてください。

大葉のプランター栽培のコツと水やり

深さ20cm以上、直径20〜25cmの鉢に1株。標準的な65cmプランターなら2株が上限です。大きく茂るので詰めて植えると風通しが悪くなり、ハダニが出やすくなります。1株あたりの空間を確保してください。

水切れしやすい品目なので、小さすぎる容器は避けます。真夏に朝夕2回の水やりが難しい場合は、深めで土量の多い容器を選ぶだけで管理がぐっと楽になります。表土に敷きわらをすると乾燥を抑えられます。

置き場所は日当たりの良い屋外ですが、真夏の強い直射日光で葉が硬くなることがあります。柔らかい葉を穫りたいなら、午後に日陰になる場所のほうが向いています。半日陰でも十分育つ丈夫な品目です。

大葉の摘心・剪定と収穫方法

草丈が30cmほどになったら、先端の芽を摘みます。これが摘心です。摘んだ位置のすぐ下にある葉の付け根から2本の枝が伸び、その枝がまた伸びたら同じように摘みます。繰り返すほど枝数が増えます。

収穫は下の葉から順に、葉柄を持って摘み取ります。上部の若い葉は残してください。常に上に葉が10枚以上ある状態を保つと、株が弱らずに長く収穫できます。一度に採りすぎないのがコツです。

摘心した先端も食べられます。柔らかく香りが強いので、そのまま薬味に使ってください。作業と収穫が同時にできるのが、この品目の効率の良いところです。

大葉の葉が硬い・小さい原因と対策

葉が硬くなる最大の原因は水不足です。シソは水を好むため、乾燥が続くと葉が厚く硬くなり、香りも落ちます。夏場の水やり頻度を上げてください。強い直射日光も硬さの原因になります。

葉が小さいときは、摘心をしていない、株が混み合っている、水切れ、根詰まり、日照不足、開花期に入った、などの原因が考えられます。摘心して枝数を増やし、混んでいる部分の葉を整理して光を通してください。肥料切れでも小さくなるので、月1回程度の追肥も有効です。

花穂が上がってきたら、葉の質が落ちるサインです。摘み取れば少し延命できますが、季節としては終わりに向かっています。秋には穂じそや実じそとして別の楽しみ方に切り替えるのが自然です。

大葉の病害虫対策

ハダニが最も多い被害です。高温乾燥時に葉裏で増え、葉が白くかすれて元気がなくなります。乾燥させないことが最大の予防で、葉裏へのシャワーが有効です。数が増えると駆除が難しいので早期発見が肝心です。

ヨトウムシは夜間に活動し、葉を穴だらけにします。昼間は株元の土の中に隠れているので、被害を見つけたら株元を探して捕殺します。バッタも葉を食べますが、株が大きければ致命傷にはなりません。

アブラムシは新芽につきます。数が少ないうちに手で取るか水で流します。薬味として直接口に入れる葉なので、農薬に頼らず物理的に対処するのが基本です。使う場合はシソに登録のある製品を規定どおりに。

穂じそ・実じその楽しみ方と こぼれ種

秋に上がる花穂は、花が3割ほど咲いた状態で摘むと「穂じそ」として刺身のつまや天ぷらに使えます。花が終わって実がふくらんだものが「実じそ」で、塩漬けや醤油漬けにすると保存が効きます。

実じそは指で扱くと簡単に外れます。塩でもんでアクを抜き、醤油に漬けておけば、ご飯のお供として長く楽しめます。夏の薬味が終わった後の、もうひとつの収穫と考えてください。

花を咲かせるとこぼれ種で翌年あちこちから発芽します。生命力が非常に強く、地植えでは増えすぎることがあります。範囲を決めたいならプランター栽培にするか、花穂を全部摘んで種を落とさないようにします。

大葉を長く収穫するための追肥と株の管理

シソは収穫を続けるほど養分を消耗します。月に1回程度、規定量の液体肥料か置き肥を与えると、葉の大きさと柔らかさが保てます。肥料が切れると葉が小さく硬くなるので、収穫量が落ちてきたら追肥のサインです。

枝が混み合ってきたら、内側の細い枝を間引いて光と風を通します。混んだままだとハダニが増え、下葉から黄色くなります。摘心で枝を増やしつつ、混みすぎたら整理するというバランスで管理します。

真夏に株が疲れて葉が小さくなったら、枝を半分ほど切り戻すと新しい枝が伸びて秋にもう一度収穫できます。ナスの更新剪定と同じ考え方です。切り戻し後に追肥と水を与えると回復が早まります。

大葉の保存と食べ方

摘んだ葉は軸を少し水につけておくとしゃきっとします。冷蔵する場合は、湿らせたキッチンペーパーで包んで保存袋に入れると1週間ほど持ちます。乾燥させると一気にしなびるので、密閉が大切です。

大量に採れたら冷凍が便利です。洗って水気をしっかり拭き、千切りにして保存袋に入れて冷凍すれば、凍ったまま薬味として使えます。香りは生には劣りますが、実用上は十分です。

さらに採れすぎたら、しそ味噌やジェノベーゼ風のペーストにすると大量に消費できます。1株から100枚以上穫れる品目なので、使い切る方法をいくつか持っておくと無駄になりません。収穫枚数をMinologに記録しておくと、来年の株数を決める材料になります。